鋼のマトモな出刃を買って以来、ここ何年かは魚料理もそれなりにするようになった。
それまでは精々鯵とか秋刀魚とか鰯とか、丸魚で買う場合は出刃でなくても扱える魚を買うぐらいの感じだったし、それもそんなには頻繁に魚を買うことも無かったし。
最近まで魚の解体スキルを上げていたので、どんな魚でも3枚おろしにして刺身にしまうことを常としていたのだけれども、そろそろ私の解体スキルもまあそれなりに使えるようになってきて、わざわざ解体スキルを上げる為に買った魚を刺身にしなくてもよくなった。
つうことで、解体スキル以外の他の魚系スキルを上げ中。
煮るとか焼くとか蒸すとか、骨のままの方が旨味が出そうな料理は最近やっとスキルを上げ始めることができるようになった。
あとは血抜きを色々と試している。
津本式ってヤツ。
YouTube を見て、真似している。
道具はそれっぽいヤツを monotaro で揃えた。
本来は水揚げされた市場からさっき買ってきましたぐらいの鮮度の、状態の良い魚を血抜きすることで腐敗を防ぎながら長期の熟成を可能とする、というような趣旨の技法なんだろうけれども、そもそも私が手に入れるような魚はスーパーの売れ残りぐらいのものなんで、鮮度も状態も悪い。
血も大抵凝固しているし。
而も私の住んでいる北大阪のスーパーは、大抵鮮魚コーナーが壊滅的でお馴染み。
比較的マトモな魚が手に入るのは私の生活圏内では1件だけ・・・。
そんな魚を買ってきて血抜きしたところで大した結果は得られそうにはないけれども、それでもちゃんと血を抜けば、確かに魚が多少長持ちするように思える。
でもなんか血を抜いてしまうと、なんか独特の「血を抜いた魚」の味や匂いになってしまう感じはある。
魚に拠っては「血の旨味」みたいなのが抜けてしまう感じもあるし、特に3日以内ぐらいで消費し切るのであれば、なんでもかんでも血抜きすればいいというものでもなさそう。
あと刺身で食べる場合、或程度の日数寝かせると身も柔らかくなってネトッとして、この歯触りが私は余り好きではない。
これを避けようとして結局大抵の魚は血を抜いても3日ぐらいで食べてしまう。
血を抜かなくても塩を振るなりピチットするなりしてケアしてやれば3日ぐらい普通に保つし、余り血を抜く利点が無い。
つうことで、私が手に入れられるぐらいのショボい魚に関して言うと、なんでもかんでも血抜きすればいいというものではない、ということを、最近学んだ。
スーパーの売れ残りの魚でも血を抜いた方が旨い魚もあるし、血を抜いて更に長めに寝かせた方が旨い魚もあるので、まあ臨機応変て大事よね。
と、いう話さ。