今までは主にオーブン焙煎だったのだが、ここ何回かはフライパン焙煎を試している。
イワタニのカセットコンロを買ったのと、鉄のフライパンが余ってた、てのが理由。
味の拘りが理由という訳ではない。
鉄のフライパン、何年か前に22cmの一寸良いヤツを買ったのだけれど、それまで使ってた鉄フライパンの中でも20mmのものを殆ど使わなくなってしまった。
なのでそいつをコーヒー焙煎用にしたろうかと。
フライパンで豆を煎ろうとすると、普通のガスコンロでは温度センサーが作動して必要な火力を保持できなくなるけれど、カセットコンロならセンサーが付いてないので幾らでもフライパンを熱せられる。
私のフライパン焙煎の仕方は：
- カセットコンロでフライパンをチンチンに熱する
- 中弱火から中強火ぐらいにして豆投入
- 只管フライパンを煽る
- チャフが浮いてきたらフライパンをシンクへ持っていってチャフを或程度吹き飛ばす
- 或程度以上の焙煎の場合、煙が立ってきたらアルミホイルで簡易的に蓋をしながら振る（オプション）
- 煎り終わったらザルに空けてドライヤーで冷やしつつ残りのチャフを飛ばす
火が強いと短時間で仕上がるが、熱ムラも大きくなる感じがするので、浅い焙煎の場合は弱めの火の方がいいかも。
私は深い焙煎が好きなので割と強火でガシガシ炒める。
アルミホイルの蓋の目的は、フライパン内の温度を高く一定に保つことと、煙即ち気化した成分を豆に再度絡めること。
然し乍ら、深い焙煎にするときはスッキリとした苦味を目指すことも多いと思うので、そういうときには蓋をせずに不要な成分を気化させてしまった方が美味いかも知れない。
豆の油でフライパンがテカテカになるので、フライパンの再シーズニングは不要だった。
フライパン焙煎の主な特徴としては：
- 5-10分ぐらいで焙煎できる
- 当然その間付きっ切りになる
- そしてその間ずっとフライパンを振ることになる
- 調整幅が大きい、即ち失敗する要素も多く環境再現の難易度が高そうな気がする
- オーブン焙煎に比べてチャフが飛び散り易い
- 換気扇の下で焙煎できるので、部屋に残る匂いがマシ
という感じか。
焙煎時間は精々がところ10分未満ぐらいなので、オーブンに比べて大分早い。
オーブンだと20分ぐらいは掛かる。
フライパンだと焙煎中はその時間ずっと付きっ切りになる訳だが、オーブンでも結局最後の数分は付きっ切りになるし、時間に関する手間感はあんま変わらんかなあと。
その間フライパンを煽り続けなければならないけれど、意外にも特にしんどいとは感じなかった。
オーブンだと春夏秋冬、庫内の温度を一定にすることができるけれども、フライパンだと火加減だとか周囲の温度だとか振り具合だとか色々と一定にし辛いファクターがあって、豆が置かれる環境をいつでも同じにすることが難しい。
まあ然し実際、煎り中の豆の状態は見りゃ判るし、似たような状態に焙煎された豆なら加熱時間が多少違ったところで私の舌には判らんと思う。
チャフは、シンクで幾らか飛ばしてもコンロの周りにも多少飛び散るのだけれど、まあ思ったより面倒臭いことにはならなかった。
ティッシュでサッと拭き取れるレベル。
私の家のオーブンは換気扇の下から少し離れているので、オーブン焙煎をすると家の中が3日間ぐらいコーヒー臭かったのだけれど、フライパンだと丸1日ぐらいの我慢で済む。
これが一番でかい。
まあ、つうことで、フライパン焙煎の修行中。
味に関しては、オーブン焙煎と比べて味的にちょいストロングな感じがしないでもないが、私は深めの焙煎でカフェラテにして飲むのが好きな所為もあって、そんなには変わらんかなあ、というのが正直な感想。
少なくとも、オーブンとフライパンで似たような感じに焙煎したものを飲み比べてみても、劇的に変化する感じではない。
あとフライパンだと見た目より焙煎がやや浅めなのと、テカり出すタイミングがオーブンより早い感じ。